Restaurant, restaurants, Blois, Blois Centre: restaurant gastronomique, cuisine traditionnelle, menu vegetarien, Chateau Blois, Centre Ville Blois

1) Hypocras

Il n’y a pas un hypocras mais autant de préparations qu’il y avait de fabricants ou presque. Et les recettes médiévales, quand elles sont écrites, manquent singulièrement de précisions – on peut trouver dans les livres « prends une bonne quantité d’aromates telles que …. et fais chauffer le temps nécessaire » et il s’agit de se débrouiller avec cela - ; celle que je vous donne est issue d’une préparation arabo-andalouse du XIVeme siècle amendée par quelques écrits de nos provinces et revue par mes soins.

Prenez 2 litres de vin pas trop lourd (les vins médiévaux ne titrent généralement pas plus de 10°), un vin de pays de Loire peut très bien aller.
Ajoutez-y 3 ou 4 bâtons de cannelle émiettés mais pas réduits en poudre (on ne pourrait plus filtrer), une quarantaine de clous de girofle, une vingtaine de grains de poivre noir écrasés au rouleau (j’utilise du poivre de Sichuan, c’est moins authentique mais c’est plus parfumé), une cuillère à soupe rase de cumin en grains (toujours pas de poudre), la même quantité de coriandre en grains concassés, une douzaine de lamelles de gingembre frais que vous ferez avec un couteau économe.
Laissez reposer 24 à 48 heures. Puis ajoutez une livre de miel de chêne voire de châtaignier préalablement liquéfié (30s au micro-onde, cela évite qu’il se dépose au fond) et porter jusqu’à début d’ébullition. Ecumez en laissant le plus possible d’épices. Et mettez cette préparation dans des bouteilles Thermos (cela n’a rien de médiéval mais cela permet une infusion longue).
Deux jours après, tamisez le tout, puis filtrez soigneusement pour avoir une préparation limpide. Placez le tout au réfrigérateur où, bien bouchée, elle se conserve une bonne semaine.

2) Crumble aux 2 Boudins

Ingrédients

• 100g de farine
• 50g de chapelure
• 100g de beurre salé
• 50g de noix broyées
  Travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte sableuse
• 300g de reines de reinettes
• 200g de bon boudin noir
• 100 g de boudin blanc
• 50g de beurre

Préparation

Eplucher les pommes, les couper en lamelles.
Faire revenir les lamelles dans le beurre, en tapisser une cassolette.
Couper le boudin en tranches et les poser au dessus des pommes.
Recouvrir avec la pâte émiettée et mettre le tout 10 min au four.

3) Gaspacho de petits pois à la menthe fraîche

Ingrédients

• 2kg de pois frais (ou 1kg de pois surgelés)
• 300g d'échalotes
• 2 carottes moyennes
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide
• Sel
• Poivre de Sarawak ou du Vietnam
• Bouquet de menthe fraîche

Préparation

Ecosser les petits pois, éplucher les échalotes et les carottes, détacher et ciseler les feuilles de menthe, découper les carottes en fines rondelles.
Faire revenir, dans une casserolle, échalotes et carottes. Ajouter les petits pois, couvrir d'eau salée, porter à ébullition et cuire 10 min à découvert.
Egoutter et garder l'eau de cuisson.
Mixer dans un robot avec la menthe et ajouter du jus de cuisson jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse.
Mettre au frais.
Au moment de servir, ajouter la crème en quenelle et quelques tours de moulin de poivre Sarawak.

4) Tripes Henry VIII

Pourquoi Henry VIII ? Parce que je me suis inspiré d’une recette de la Renaissance anglaise.

Ingrédients :

Nettoyer, renettoyer le gras double sauf absolue confiance en votre tripier. Le débiter en fines lamelles. Emincer finement les oignons. Dans une cocotte, faites frémir le vin et y incorporer le gras double, les oignons, les épices (ne pas hésiter à charger surtout en cumin et gingembre). La préparation doit être complètement couverte. Remettre à ébullition puis réduire et couvrir partiellement. Une fois que tout est cuit, servir avec navets et panais si vous voulez être authentique mais de bonnes charlottes vous aideront à déguster la sauce même si elles ne sont pas consommées au début du XVIeme siècle !

5) Poulet « retour de croisade »

Voici une recette d’origine arabe dans laquelle nous avons éliminé les ingrédients introuvables en Occident au XIII eme siècle, on peut même envisager de remplacer l’huile par du saindoux, ce qui est inconcevable dans la culture musulmane mais tout à fait dans l’esprit de la France capétienne.

Pour 4 douzaine d’escargots :

• 1kg de poulet en dés
• 500 g de pomme coupée en dés
• 500 g oignon émincé
• 10 cl d’huile d’olive
• 100 g d’amandes effilées
• 3 c. â café graine de coriandre grillée et pilée
• 3 c. â café menthe sèche
• 3 c. â café gingembre en poudre
• 3 c. â café cannelle en poudre
• 2 bâtonnets de cannelle
• poivre noir
• sel

Faire chauffer l’huile, y dorer la viande avec la coriandre et un peu de sel. Y ajouter la moitié de l’oignon, la cannelle en bâton, le poivre, le gingembre et la menthe, couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire ½ heure. Incorporez la pomme, le reste de l’oignon, la cannelle en poudre et les amandes, cuire encore ½ heure. Servir avec des carottes et des panais.

6) Les escargot á l'amboisienne

En feuilletant de vieilles revues chez mon (excellent) bouquiniste de voisin, j’ai trouvé une vieille recette régionale dont je me suis inspiré pour proposer cette recette :

Pour 4 douzaine d’escargots :

• 250 g de beurre ½ sel
• 100 g d’ail haché
• 200 g de persil plat
• 100 g de noisettes pilées
• 5 cl de rosé sec

Préparation :
Cuire les escargots au court-bouillon (on peut en trouver de fort corrects surgelés). Vous pouvez aussi prendre des escargots en boìte déjà cuits. Faites ramollir un le beurre et incorporez-y les autres ingrédients. Mélangez au mixeur. Mettez un gastéropode dans chaque alvéole d’un plats à escargots en grès et remplissez avec le beurre. On peut préparer ce plat en avance et garder la préparation au réfrigérateur.
Passez 6/8 minutes dans un four préalablement chauffé à 220°.
En servant, vous vous féliciterez de ne pas avoir servi les escargots dans leur coquille, c’est un peu plus joli mais si les convives sont bavards, il resterons chauds bien plus longtemps dans des plats en grès !

7) Le Sauté d'Agneau au macis

Encore un plat d'inspiration médiévale (on ne se refait pas !) :

Pour 6 personnes :

8) La Faisselle de Chèvre Estivale

Recette facile s'il en est mais fraîche et agréable dans les chaleurs de l'été

une petite échalote

ciboulette

200 grammes de tomates confite

une cuillère à café rase de cumin

Hacher menu l'échalote et la ciboulette

Battre le fromage, l'huile, le cumin et le produit du hachage

Placer une cuillère à soupe de tomates confites au fond de ramequins

recouvrir la préparation

La placer une heure au réfrigérateur

9) Le Poulet à l'eau de rose et aux épices

Ingrédients :

6 cuisses ou suprêmes de poulet fermier

50 g de ciboule finement ciselée

3 cuillères à soupe de cassonade

15 cl de vinaigre blanc

50 grammes d'amandes en poudre

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

2 cuillères à café de cannelle moulue

5 cuillères à soupe d'eau de rose

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

poivre à volonté

10) L'Agneau aux abricots secs

Ingrédients :

1 kilogramme d'agneau (épaule) coupés en dés

1 oignon finement émincé

200 g d'abricots secs trempés 1 heure dans de l'eau chaude

50 grammes d'amandes en poudre

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

1/2 cuillère à café de gingembre,de cannelle et de curcuma en poudre

1 cuillère à café de cumin moulue

poivre, sel, eau de rose